他在为北京人捡拾起无数珍贵记忆碎片的同时，更让无数人对北京的小吃文化另眼相看。他打造出京城首家以小吃命名的“城堡”，创下了《世界最大小吃店》世界纪录。他就是西城区工商联执委、万丰小吃城董事长侯嘉。

将兴趣做成事业

对于小吃以及北京记忆的热爱，在侯嘉的脸上便可以发现，当他如数家珍般介绍着小吃城中陈列的各种藏品时，当他慨叹于百年历史的生活用具至今可以应用时，当他介绍着小吃以及他的小吃梦时，脸上会展现出自信的微笑。

“我对小吃一直感兴趣，说小了是北京人骨子里的北京情结，说大了其实也是一直所追求的梦。”侯嘉说，“小吃梦一直没有改变，文化是越做越上瘾的，从挣钱的角度说钱是挣不完的，因为钱不具象更不稳定。只有追求和梦想是具体的。包括现在越来越多的人喜欢上了传统的食品和老字号的口味，重新选择了‘自家’的味道，不得不说是更多喜欢传统文化、愿意以传统文化传承和发展作为共同梦想的企业家努力的结果。”

每个人都应该一生锁定一件事，这其实也是成功的重要因素之一。侯嘉说起了一件让人感动的事情，侯嘉不久前与刚刚有点名气的活雕塑艺人“黑祥子”李清华签了约，初衷就是因为这位河北的小伙子坚持这一行已经15年了，从街头扮演洋车夫，到现在有了自己的专门表演团体，为了这个梦所付出了全部的精力。侯嘉特意为“黑祥子”操办了一场拜师礼，北京著名的天桥艺术家班秀兰收其成为徒弟。在了万丰小吃城二层的小院内，“班秀兰喜收李清华弟子仪式”的横幅挂在正当中，四名“铜人”分站四周。“李清华向师父磕头。”随着相声演员孟凡贵的主持，李清华分别向引师、保师、代师三位前辈鞠躬行礼，并向师父班秀兰磕头叩首。班秀兰表示，这是自己的第六个弟子，同样也是穆派的第四代传人。侯嘉慨叹，正因为坚持，“黑祥子”才有了现在的成绩，正因为坚持他才会成为这个领域的专家。

如今的万丰小吃城同样如此，也是因为汇聚了如此之多有梦想、肯坚持梦想的人才会更好地前行。侯嘉告诉笔者，他一直想更多地普及小吃文化，让更多人了解这样一种极具魅力的饮食载体。甚至于在国外开店，不用太大，只要有平台，有展示中国饮食文化的窗口，相信肯定会有很多人喜欢小吃，喜欢北京，喜欢中国。

小吃大买卖

当初建设万丰小吃城花了8000万，有不少朋友提醒，如此大规模的餐饮航母，驾驶起来一定要谨慎。侯嘉自豪地说，但现在看来，这份担忧可以缓一缓了，前期投入在5年的经营后，基本已经收回了。正因为当初的坚持，和以小吃当文化、以文化注入经营的理念有着不可分割的关系。

人们最初的质疑是有道理的，这与小吃长期以来在人们心中的地位和观念有直接关系。原来的小吃店因为都是各家独立经营，所以环境与卫生标准不一，营养结构参差，所以如果想提升小吃的地位，我们必须从根本上改变小吃的形象。侯嘉说，了解万丰小吃城的朋友都知道，在这里经营的商户都是有源可寻的老字号、名企业。我们对于进入万丰的门槛设定为“有独立的知识产权，在同行业中口碑良好，并经过我们的考察”，这点保证了我们的产品质量。

小吃早已从果腹的基本功能转化为品尝功能，这与时代发展有着直接关系，而且小吃本身就承载着诸多的艺术文化元素，已经成为传统文化不可分的一部分。很多人在挑小吃的毛病，但其内在联系与历史沿革，却少有后人问津。比如说某某豆汁不正宗，其实如果了解了此人的生活地域特征，便会了然于心。如果是打南城瓷器口长大的，肯定会有口味上的记忆，因为一家是一家的味道，有的地方是不勾兑淀粉，有的地方习惯勾兑，虽同在北京，但小吃给大家留下的印象却不同，这与当时地理位置、此地的风土民情甚至局势条件，都有密不可分的关系，这也是小吃的魅力所在，它所承载的不仅仅是口味，是材料，更是历史的记忆和所反映的重要历史时代及地域特征。所以，正宗与否，没有定义，正宗就是不凑合、认真、讲究！

为了将正宗的小吃与文化更为广泛地普及，侯嘉尝试推出了以各地为主题的小吃宴，一桌小吃不仅展示了美食，更把当地的文化传递给了食客。前些日子一场以西藏文化为主题的小吃宴，当时连吃饭用的石锅都是从西藏墨脱请回来的，当地人使用当地工具、材料烹饪当地美食，可以说食客所获得的是真真正正的西藏口味。

让“老外”吃爆肚儿

小吃文化的普及，打破地域限制尤为重要。侯嘉回忆起一段经历，有个德国旅游团来小吃城，很多人都知道西方人很少吃内脏，但讲究火候和食物原料品质的爆肚儿如果因为他们的生活习惯，就很有可能无缘展示。于是侯嘉精心将各种爆肚儿食材为他们准备好，并请导游为他们讲解，爆肚儿其实是一样很有健康价值的小吃，具有养胃功效。当全团人大口饕餮，侯嘉说：“其实美食是没有国界的，关键的纽带在于沟通。”

在万丰小吃城中，同样会有这样一种文化交流的感觉，除了琳琅满目的各种北京民俗藏品外，丰富的文化交流活动也让这里成为了传统文化展示的大舞台。例如，这里举办的传统文化一日游活动，从参观小吃博物馆到了解小吃故事，从学做手工艺到品尝小吃宴，直至观赏味道十足的民俗表演。这样的一个无形之桥，建立在中国文化与外国友人之间，让他们通过味觉与视觉这样最为直接的体验，浸染于中国传统文化的魅力之中。

侯嘉将北京的小吃与台外的小吃，也进行了“联姻”。一年一届的台湾、北京小吃节已经成为了固定品牌。这个活动与台湾六合夜市组织共同举办，在北京举办的名为“北京高雄特色周”，而在高雄举办的被称为“高雄北京特色周”上，著名的庆丰包子在去年的小吃节中受到了台湾食客的追捧。而北京这边，则将台湾最正宗的小吃请了过来。如蚵仔煎，再如度小月担仔面。在台湾，几乎没人不知“度小月”担仔面，它是台湾省台南最有名的一道汉族面类小吃，度小月担仔面最独门的配方就是特制的肉燥，只有特定传人才能知道肉燥调配的配方和比例，加上用虾子熬煮的汤头，另外有一尾虾、蒜泥、香菜相佐提味，一碗看似简单的美味小吃，背后用心制作的过程，在络绎不绝的品尝人潮和远道而来的外地客得到了肯定。侯嘉说，这不仅仅在交流美味，更是一种历史，一种文化的传承。

侯嘉说，这样的事情自己赔钱都愿意做，因为这是小吃的特殊节日。当然努力的结果也很丰厚，7天销售了80多万新台币，也得到了中央电视台海峡两岸栏目的关注和报道。

请客来这有里有面儿

谈及小吃的普及，侯嘉回想起了这样一段往事。电视台来做小吃节目时，侯嘉让会计取来一万块钱，和记者随机找青年人做测试，谁要能说出20种以上的北京小吃，这一万块钱就是他的了。可一圈下来，最多的只说出了十几样，还是在旁边人提醒的情况下。当时这件事对侯嘉触动很大，现在的年轻人，你要跟他聊快餐文化，他能跟你聊一大套，可出自自己家的本土食品却忘了很多，这是社会问题，但作为北京人有义务去宣传自己家的好东西，这是责任。

在日后的经营过程中，推广传统文化便成为侯嘉另一项重要工作。侯嘉说，希望有更多机会宣传小吃。例如简单的烧饼就有十多种，有芝麻烧饼、马蹄烧饼等等，其中既有地域特色，又融入了不少当地文化及生活的印记在里面，其实吃食是有文化孕育其中的。此外，小吃也有很多配伍的科学在其中。与传统文化一脉相承的小吃，其实与中医及很多饮食科学也有相通之处，小吃中也也有忌讳。如什么和什么不能一起吃，白薯与柿子，等等，为什么豆汁配焦圈，杂碎汤配芝麻烧饼……小吃的“联姻”，是有道理的，并非随随便便。

目前，侯嘉与一家针对青少年的刊物合作，每期推出小吃介绍及知识，通过更广泛的媒体资源以及更多机会宣传小吃文化，能够让孩子们知道、了解我们中国的小吃其实这么有意思。对于小吃文化如何向青少年群体普及，侯嘉有自己独到的理解：记得我有一次去蹦极，站那么高的地方往下跳谁都肝儿颤，但教练说这绳子可以承受8吨重的东西，当时心里就踏实很多。小吃也一样，你不能光说它好，你得让人家知道它怎么好，这一盘小吃为什么能经得住三番五次去品。一碗豆汁，相貌平平，味道也有很多人不接受，但你要从营养价值去分析，去解读，就是另外一个效果了——“养颜、排毒、去火，一天一碗告别化妆品……”没准时尚白领美女都能爱上咱这一块来钱一碗的豆汁。

针对青年消费群体的活动，同样对于小吃及传统文化的普及，有着极大作用。侯嘉举例说，与旅游景点及公共场所合作，结合24个节气推出应时应景的小吃，同时进行养生、制作等宣传，这些宣传活动几乎我们是不需要消费者付出成本的，只为了让更多人感受到传统文化与生活的联系，并且对于小吃与生活的关系有了更深刻的认识。端午节包粽子，万丰小吃城的师傅带着粽子叶、江米等来到现场，在教人包粽子的同时，传播生活文化。其实粽子在各地都有，只是其中的馅料与外形不一，这样的活动不单可以唤起人们的记忆，更让民俗、传统的生活习惯重新回到人们生活中。

万丰不仅卖小吃，也是在传承传统文化。侯嘉介绍，现在很多80后90后都步入了结婚年龄，而这一部分人又恰好是市场消费人群的主要力量。将文化注入他们心中，无疑是唤起老传统、重新树立小吃形象最好的方法。其中的历程很讲究，北京习俗融入其中，在参与者眼前一亮的同时，绝对会对传统北京文化有了新的认识。万丰小吃城推出的成人礼项目也是将传统文化与小吃、青年人联系起来的一次尝试，在活动中不单将传统的孝道及责任等中华传统文化精髓融入其中，更将感性的环节给予参与者，让他们感受到传统文化并不“老”。

传承还需倚老卖新

谈到传承，侯嘉很高兴。现在通过努力，万丰小吃城已经恢复的小吃有20多种，如羊霜肠等，都是早已消失于大家的视野而又被重新挖掘的。这样的一个挽救工程，有责任在里面，更有很多可借鉴启迪的东西。

经营者的观念要改变，传承更需要“倚老卖新”。侯嘉表示，很多媒体与机构其实也有这样的问题，谈及老字号只注重历史与曾经的辉煌。经历固然重要，文化不可抹杀，但“倚老卖老”的思想一定要杜绝，与时俱进适应时代发展，永远立于潮头之上的经营才是成功的经营。所以老字号不是终身制的，更不能拿这个当金饭碗，只有迎合现在的消费需求才能更好地传承。

“虽然我们经营的是传统，但先进的手段及管理经验必须汲取，而且这样的汲取是随时在经验总结中修正与改善的。例如我们的原材料控制管理，较原来‘散兵游勇’式的管理有所创新，融入了现代的管理机制。很多人以为我们是以出租摊位的方式经营，其实这点是误区，可以说我们是和所有小吃店主与老字号一同呵护着这个品牌。我们在原料控制上，采用统一管理配送的模式，达到我们标准的商户，我们会安排相应的档口，带着工具设备和人来就成，原料我们统一管理，统一配送，这点保证了食物的安全性。”侯嘉说：“标准化的模式探索，我们也有了很好的经验。以烧饼打比方，直径6公分，高1公分，切开了您数去吧，绝对不能少于20层。日后我们还准备建立基地，半成品配送与丢失的小吃挖掘融为一体。”

侯嘉在经营模式上也进行了大胆尝试。“过去是喝豆汁去牛街、吃奶酪王府井、钉肉饼奔朝阳门，吃遍20、30种小吃，要跑遍北京四九城。而在我们这里却不同，我们让您足不出户，吃遍了小吃，现在的万丰更是全国名小吃的根据地，又把原来北京小吃文化加以延伸和扩张。”

侯嘉的创新也体现在万丰与广大商户的合作模式上。侯嘉介绍：“我们曾经把小吃放开过价格，但无序的竞争问题就出现了，所以我们总结了经验，在结合成本等因素的同时，与经营者一同商议价格，如一个门钉肉饼，多大多厚，再结合成本，定价格。这种商议机制，避免了竞争矛盾的产生，更保证了消费者可以得到优质的品质，在此基础上，我们甚至统一了数量，具体到一碗要放几个馄饨。这样一来，真正达到了消费者在万丰品小吃，将小吃从原来果腹之用，上升为品的境界。”

合作模式的创新更保证了双方的利益，万丰小吃城没有摊位费，收入主要来自从商户收入中的提成。这其中包括，水电人工税金等全部费用支出，这一点解决了商户们的后顾之忧，不用担心过重的成本带来的压力，有销售就有费用，没有销售就没有费用。侯嘉说：“制定好游戏规则，大家一起玩，在这个过程中让更多人获利，尝到甜头，一家老字号的经营者单月拿到16万现金后，眼泪都下来了。”

侯嘉希望将连锁的形式将万丰小吃开在更多的地方，甚至于开到国外去，将能够“显摆”的精品展示给更多人，让小吃的味道历久弥新。（京根儿/文）